nelinişti gastronomice

lui Cami

În China, când ţi-e foame, intri în orice restaurant îţi iese în cale. Preţuri mici, mâncăruri cum n-ai mai văzut-gustat, mirosuri nebănuite. Prima provocare este să comanzi, căci nu te aştepta să ştie engleză. Primeşti uneori meniul doar în chineză şi te uiţi ca pisica-n calendar, căci în faţa caracterelor chinezeşti îţi este anulată abilitatea de a scrie şi a citi. Te mai ajuţi cu dicţionarul, mai bâigui vreun cuvânt din puţinele învăţate: mogu, tudou, mifan… Te mai uiţi pe la mesele altora şi dacă vezi ceva ce ţi se pare mâncabil, arăţi cu degetul că vrei şi tu. Dacă ai noroc, primeşti meniu cu ceva poze, sau vezi vreun afiş cu mâncare pe pereţi. Dacă ai norocul să găseşti meniu în engleză, uneori trebuie să-l ceri, căci nu se gândesc să ţi-l dea când îţi văd mutra dezorientată. Dar tot poţi nimeri ceva prea picant, prea gras sau cu cine ştie ce animal. Atunci îţi dai seama că trebuie să înveţi repede cum să zici că nu vrei picant, că nu vrei carne. De obicei picant înseamnă mult chilli, uneori jumătate din conţinutul farfuriei. Şi de multe ori, deşi se numeşte vegetarian, în câte un fel de mâncare mai găseşti aşa, la loc de cinste, şi câte un strop de carne. Dar cel mai mult mă tem de atotprezentul dulce, căci obişnuiesc să pună zahăr în multe feluri de mâncare. Şi când eşti mort de foame, nu vrei peşte cu miere… Ca asigurare alimentară, comanzi orez. Căci, dacă nimic din ce ai comandat nu e mâncabil, salvarea stomacului tău el este, cea mai simplă şi mai de nădejde mâncare chinezească. De fiecare dată stomacul curios mai testează câte un fel nou, care sună normal în descriere, dar când ajunge pe masă îmi bruschează înţelegerea gastronomică.

Următoarea provocare este să mănânci, adică să foloseşti beţele. Să-ţi fie foarte foame şi să nu ştii să le foloseşti. Dacă mănânci orez, le poţi folosi ca pe furculiţă. Sau prinzi cu vârful beţelor folosind ambele mâini şi odată bucăţica prinsă, o duci la gură ţinând beţele cu o singură mână. Sigur, dacă ai în faţă un pui livid, întreg, într-un bol cu zeamă şi doar beţele la dispoziţie, trebuie să uiţi de modurile de a mânca obişnuite şi să te descurci cum poţi. Apoi, cu timpul, nici nu-ţi dai seama când ai început să le foloseşi acceptabil; mai apoi nu mai poţi concepe să mănânci mâncarea chinezească cu altceva decât cu beţele. Şi zâmbeşti în sinea ta stomacală când îţi aminteşti că la început erai tentat să umbli înarmat cu o furculiţă, să te aperi cu ea de foame. Ba chiar şi cu un cuţit, că tot zic ei că ar fi mai degrabă o armă, nedemnă să servească la masă. Ajungi până la urmă să-ţi placă să lingi vârfurile beţelor ca chinezii, aşa cum lingi bine linguriţa cu care ai mâncat o prăjitură bună.

În restaurantele chinezeşti se merge în grup. În grupuri gălăgioase mari, uneori de peste zece persoane. Comanzi mai multe feluri şi le împarţi cu comesenii. Aşa chiar simţi că mănânci cu cineva. Fiecare ia cu o lingură specială sau direct cu beţele şi mâncarea se plimbă aşa prin aer pe toate traiectoriile posibile în spaţiul rotund al mesei. Mesele rotunde mari au in mijloc un geam rotitor; vasele cu mâncare (în funcţie de conţinut sunt fie foarte mici, fie foarte mari) se dau în carusel şi se opresc din când în când la câte un mesean care le doreşte. Chinezii vorbesc ţipat chiar şi atunci când comunică lucruri simple, râd fără oprelişti. Bucurie naturală şi nestimulată, căci beau numai ceai. Sorbecăie, plescăie în cel mai natural mod posibil, uneori chiar scuipă oasele direct pe masă iar în traiectoriile lor aeriene, bucăţelele-în-sos-prinse-în-beţişoare lasă şi ele urme pe faţa de masă albă. Mâncare colectivă-comună-socială al cărei spectacol final ţi s-ar părea negreşit puţin barbar. De neînţeles pentru stomacul individualist occidental, care îşi mănâncă civilizat felul rafinat regulat, reglementat la traiectorii puţine şi ordonate, păzite cu stăşnicie de cuţit şi furculiţă, singurele care mai scot câte un sunet.

După multe căutări, am descoperit un restaurant micuţ chiar vizavi. Atât de puţin părea restaurant, că jumătate de an nici nu-l observasem. Afacere de familie, cu patru mese jos şi două sus. Undeva la etaj sau la mansardă locuieşte şi familia culinară. Camera mică a restaurantului e şi sala lor de mese. Dacă te duci când deschid, pe la 10-11, îi găseşti la masă. Mă uit curioasă să văd ce mănâncă ei la micul dejun. Mă simt ca şi cum aş intra în casa lor, în bucătărie şi i-aş ruga să-mi dea şi mie de mâncare. Ca şi cum m-aş duce în vizită la vecini şi m-ar invita la masă. Un televizor veşnic aprins la câte un film la care nu ştii daca ar trebui să râzi sau să plângi face atmosfera şi mai domestică. E totuşi intim şi liniştit. Te simţi aşa, unic, căci ţi se ia comanda şi ştii că mâncarea se va pregăti special pentru tine – o auzi cum sfârâie în tigaia wok, prin uşa care dă direct în bucătărie –, cu atenţie, nu ţi se serveşte rapid, dintr-o oală mare din care mai primesc mulţi alţi clienţi. Mâncare lentă, mâncare încetinită. Încet-încet te simţi ca acasă; ca un musafir la tine-acasă, ca şi cum ai avea servitori care îţi pregătesc masa, doar pentru tine, iar dacă mai sunt şi alţi clienţi, îi poţi considera invitaţii tăi. În camera mică eşti atât de apropiat de mesele altor clienţi şi de cei care te sevesc. Le auzi respiraţia, le simţi mişcările şi le presimţi reacţiile, te înţelegi cu ei din priviri. Este o familiaritate uneori greu de dus; să saluţi, să priveşti în ochi şi să zâmbeşti acestor oameni de care te simţi apropiat fără să fi vorbit vreodată cu ei.

Aici au meniu in engleză: o foaie A4, corp de literă 12, faţă-verso, pe două coloane, multiplicată prin fotocopiere. După ce de mai multe ori mi-au adus altceva decât am comandat, m-am prins că o parte dintre felurile Iulia-friendly au greşeli: traducerea e greşită, inversată sau identică cu a următorului fel. Aşa că daca vreau să comand nr. 12, comand de fapt 11, între 27 şi 28 nu mă pot hotărî pentru că ambele promit acelaşi lucru şi ştiu că unul minte iar 49 nu mai comand, căci se dovedeşte a fi fasole verde care se dă drept vânătă. Şi când le explic gazdelor-bucătari, îmi zâmbesc chinezeşte, mă întreabă daca îmi place, dacă vreau să schimb, însă meniul rămâne nemodificat. M-am gândit să iau un meniu-fiţuică să mi-l interpreteze un chinez poliglot, dar prefer suspansul experimentărilor si farmecul descoperirilor. Pe burta mea.

În China sunt restaurante şi pe stradă, apar seara ca ciupercile, pe trotuare. Restaurantul ambulant e adus pe bibicletă. Acolo bucătarul înserat are tot ce-i trebuie: maşină de gătit, tigaia wok, vase cu ingrediente. Chinezii fie o iau la pachet, fie mănâncă mergând pe stradă, cu beţele. Sau mănâncă acolo, dacă restaurantul-pe-bicicletă are şi o măsuţa rabatabilă cu scăunele, care ocupă cea mai mare parte din trotuarul şi aşa foarte tranzitat. Un astfel de restaurant rabatabil s-a întins şi s-a strâns în fiecare zi vara trecută, alungit pe aleea strâmtă ce ducea spre (acum dispărutul) parc, blocând intrarea în magazinaşele de pe partea dreaptă. Mai ramânea între cele două şiruri de mese o fâşie cât să mai poată trece oamenii spre parc şi spre piaţă. Prin restaurantul ăsta treceam şi eu pe bicicletă, uitându-mă curioasă de la înălţime în farfuriile oamenilor. Dar la capătul şirului de mese mă opream, dureros fascinată de bucătărie, jumătate afară, jumătate într-o şandrama deplorabilă, lipită cum s-a putut de o altă şandrama, mai puţin deplorabilă. Chelnerii de trotur şi bucătarii de şandrama comunicau zgomotos, tigăile sfârâiau, mâncarea chiar se gătea şi chiar ajungea pe mese iar oamenii chiar mâncau. Pe un placaj-pe-post-de-masă erau expuse ingredientele, ca sa şi le aleagă clienţii, unele pe farfurii: peşti, scoici, verdeţuri, legume, gheare de găini, broaşte. Dezordine şi grămezi de resturi, căci acolo, pe trotuar, se prezentau, se depozitau şi se pregăteau pentru preparare ingredientele.

Experienţă culinară cu adevărat chinezească a fost când?
Când am ales eu insămi un peşte viu ca să-mi fie preparat. Sunt puşi pe categorii, într-un acvariu multiplu care le cam îngrădeşte personalitatea, aşezat pe mai multe rânduri, ca nişte trepte. Sunt acolo toate orătăniile apelor, ştime nemaivăzute şi nemaiauzite, gata să potolească foamea unor fiinţe mult mai evoluate decât ele. Languste, caracatiţe, şerpi, scoici, crabi, homari, creveţi şi peşti, aşezate frumos în vitrina vie. Dacă ar fi toate într-un acvariu s-ar mânca între ele. Să-ţi priveşti în ochi propria mâncare. Să cauţi in ochii peştilor răspunsul la întrebarea “care o fi mai gustos”? Ia uite ce drăgălaşi sunt, cum sar multicolor, ce dau din coadă. Să-mi aleg peştele care dă mai tare din coadă, cu personalitate, mi-am zis apoi în sinea mea înfometată. Aşadar răspunsul nu e în ochi, ci în coadă. În coadă de peşte. Chinezul îl pescuieşte cu un minciog, ţi-l cântăreşte. Când peştele a ajuns pe masă, în farfurie, am fost curioasă prin ce etape a trecut înainte să ajungă în stadiul ăsta. Data viitoare o să intru în bucătăria soioasă a restaurantului de stradă, cu mesele pe trotuar, să urmăresc operaţiunea de aburire a peştelui. Căci aşa îmi place, gătit în aburi. Când ajunge pe masă, ochii sunt la fel ca în acvariu. Dar peştele nu mai mişcă, stă pe burta despicată, dată de-o parte şi de alta, ca nişte aripi imobile. Şi mai are nişte crestături pe ambele părţi, prin ele se vede carnea albă, fragedă. Foarte gustos, în sos dulce-acrişor-picant, pentru echilibrare. A personalităţii peştelui şi, prin ea, a mâncătorului. Căci mâncarea chinezească se pregăteşte după regulile Feng Shui, şi-mi spun că trebuie să mă simt foarte armonioasă după. Şi când mănânc, mă uit bine prin farfurie, printre bucăţele, după Yin şi Yang, căci în bucătăria chinezească ingredientele sunt astfel alese încât să respecte îmbinarea acestor două principii universale. (poze)